媒体传播网06月27日讯： 造店课堂，是造店走到线下的一个活动。它将持续展开。
因为，我们不仅要告诉你们什么是一家好店铺，该如何设计店铺，而且还要邀请大咖，手把手的教你们如何开好一家店铺。
本周三（6月20日）下午，我们在钱江新城杭州公共外交国际交流中心，举办了造店课堂的第二期活动：解答面馆的经营之道。
神田川创始人林晨、大碗面创始人马坤山、弄面创始人金宏伟。三位知名面馆的重量级嘉宾，通过分享自己“造店”的经历，为大家讲述了如何一步步经营起一家面馆。
今天，就一起来回顾一下他们的精彩内容吧。
林晨 神田川餐饮总裁、创始人：
把日式拉面做成大众化——连锁经营是不是王道
从2001年的第一家神田川面馆，到现在的多家连锁店。
林晨作为本次活动的第一个分享嘉宾，用他和神田川的故事告诉了大家：开一家连锁经营的面馆，需要经过怎样的市场变化。
连锁经营的“化繁为简”
过去人们常常像这样追求“大而全”，越多越好，把日式面馆开成一家什么都有的料理店。但这个时代，“小而精”才是王道。
当时在杭州，日本料理只有四家，现在已经突破千家。这样的涨幅，一方面说明人们对日料的好感在增加，市场在扩大。另一方面，也说明了市场竞争变得越来越激烈。
根据林晨最近几年的沉淀和积累，他说他在尝试慢慢地“化繁为简”。比如神田川有面有饭，就可以把它做成多个品牌，每个品牌的店铺八十多平方米，去把每一块做精。
他认为，“做减法”大概是这个时代的潮流。连锁经营很难，所以无论如何，都得去思考当下的市场需要什么。
连锁经营的“秘方”是用心做面
不像可口可乐那样，秘方只有两个人知道。神田川的所谓“秘方”，可以说全世界想知道都可以知道。
一碗用心的面始终是一家面馆最重要的部分。对于日本拉面而言，花上12个小时熬出一锅好汤，面就成功了一大半。
林晨说，就算使用他们的配方去熬汤，也只能做到形似，神似是做不到的。因为模仿这件事情虽然不能避免的，但精髓的东西一定是别人模仿不了的。
我妹教宕ネ定好一个流程，告诉员工们具体的要求，运用小闹钟、浓度计、盐度计等等仪器去检测、去控制，让总部不间断地进行抽查。
通过这一系列的流程，用心地保证产品的品质，而不是把所谓的“秘方”藏在自己的抽屉里。
坚定你认为对的选择
真正的创业者内心是很坚定的，因为站在塔尖的人注定拭教宕ネ独的。林晨说，他认为神田川之所以没有做到特别好，原因可能就是自己有点摇摆不定。
在日式和脱日式摇摆不定，可能会不伦不类。这样导致中国人不买账，一些喜欢日本文化的人也不会喜欢。
在分享的最后，他对大家说：内心要坚定。你觉得事情是对的，那坚持就做下去。
小插曲：
大家一定想不到，林晨对自己的品牌和Logo也有自己的故事，他说神田川就是他在日本留学读博时学校门口的一条河，当时想名字的时候，想选择一个与自己有关联的店名，所以，就想到了神田川。林晨说在日本，还有一首叫《神田川》的歌，非常流行，他情不自禁地哼了起来~~~
所以啊，很多时候店名并没有那么难取，自己多想想身边最熟悉最常说的单词，可能灵感就涌现。
金宏伟 弄面创始人、蒸年青主理人：
老味道，新面孔——开在shopping mall里的精致杭儿风面馆
我们都知道，在shopping mall里开店，租金压力是很高的。
而弄面仅凭借51平方米的小位置，就创造出了一个精致的杭儿风面馆。
创始人金宏伟介绍了弄面从店铺设计到经营推广的“与众不同”之处。
敞开式门店吸引眼球
弄面的整个店铺是个梯形，最长的那条斜面是个商场的过道。由于Shopping mall本来就是有顶的，所以弄面面馆在整体做了一个敞开式的设计。
在店铺长的斜面上设置了12个座位，店内也有12个座位。充分利用空间最大化地安排座位。
整家店没有做玻璃隔断，而是直接敞开，可以让商场里路过的顾客注意到。
设置流通的动线
不同于一般商场里的餐馆，弄面的菜单是直接挂在门头的。字体很大，让顾客在经过时就知道我们店里有哪些菜品、价格是怎样的。
这样有利于顾客看到菜单后可以直接可以走近点单。弄面的店铺虽然不大，但是从顾客点单后，从入座到离开，一边走进另一边走出，整个动线都是合理流通的。
固定座位提高翻台率
面馆的消费频次很高，金宏伟之前在路边开的面馆，为了让客人有更好的体验，用了非常舒服的椅子。这就导致了很多人吃完后不会走，影响到下一波客人的落座。
因此在shopping mall这家店的设计中，他去掉了舒适的椅子，选择了没有靠背的凳子。并且这些椅子拭教宕ネ定在地面上的。
顾客三五成群来消费，总会喜欢把位置聚在一起，聊起天来就会很容易在店内停留很长时间。固定座位的设计可以提升顾客流动性、提高翻台率。
柔和的暖色灯光刺激传播
弄面在吧台上设置了一个个小吊灯，这不仅仅是为了装饰用，还可以使面看起来更有食欲。他还透露自己选用50瓦的暖色射灯，这让顾客在吃一碗好面时，会忍不住想拍照发个朋友圈。
当然，这样的传播要建立在保证面的品质上。他认为，比起在新媒体平台做活动，好的产品一定是更重要的，因为好的产品可以实现口碑传口碑。
作为餐饮店，每天人流量很大，每天有很多顾客，而每一个顾客都是一个机会。
做到产品好、服务好，它就会被传给朋友，朋友会再带朋友。任何一个面馆的经营者，都不应该错失这样好的传播机会。
小插曲：
可能大家都知道，金宏伟是外婆家掌门人吴国平的第一个关门弟子，而且我们小编也在报名通道中发现了他师父的报名，看来爱徒心切。
虽然，在活动现场并没有看到吴国平的身影，但是在金宏伟的描述中感受到，他不仅赞赏自己的师父教会了他很多，渐渐成为餐饮行业老手的他，说“竞争对手也是最好的老师”。
马坤山 大碗面、好食堂创始人：
坚持自我——开好一家传统面馆没那么容易
没有高投入的装修设计，靠着一份传统的味道，大碗面收获了不少食客的心。
传统之所以不易，是因为时代是变化的。马坤山讲述了他的“网红面馆”大碗面是怎样在传统中寻找创新的。
面是传统的，店是时尚的
马坤山说，大碗面除了让厨师在门口烧面，增加顾客的体验感之外，还在店铺设计时还融入了一点点时尚元素。
店内采用了蓝色的墙面，玻璃上面装饰着一些脸谱的贴纸，体现出“有脸有面”的寓意。
店铺的招牌也很简单，在几块与墙面颜色呼应的蓝色布上写“味道好一点”。几个大字极具视觉冲击力，在装饰的同时又作为一个口号，简单却能体现传统面的实在。
面条是传统的，但是色彩可以不是传统的。他认为，在保持传统面馆风味的同时，别忘了给店里增加年轻化的气息。
创新：从传统名菜到应季食材
现在的杭州传统面就是猪肝面、三鲜面、虾爆鳝面、肥肠面之类的，但是如果有东坡肉面、清炒虾仁面、杭州点心面，也一定会很吸引顾客。
马坤山经常尝试着把杭州特色和面联系起来，在他看来，这些符合杭州的本土文化的，是值得做尝试的。
除此之外，他觉得应季的食材也是很吸引人的。除了一些春夏秋冬都有的核心菜，一些新鲜的应季食材也可以作为元素运用到菜品中。
有些东西要稳定、有些东西要改变。不要去和别的店铺做同质化竞争，要想办法做出差异化竞争。这样别人会冲着其他家没有的东西来光顾你。
浇头变小菜创造新收益
中餐的内容细化是不得了的，每家面店都应该有自己的主打面，而大碗面就是经典的浇头面馆。
一个从远方特意赶来吃面的食客，会觉得这么远赶过来点一碗面是不划算的，所以他会点三四个浇头。他们有目的而来，所以不会觉得贵。
最近，大碗面做出的创新是在桌上放一张告知单，告知顾客晚上会有小炒供应。因为上午和中午的面销售量高，晚上相对而言会空闲一点。
在晚上的时间里，房租和人工费是照样产生的，不妨合理地利用起这段时间，做一些小炒，丰富菜品的同时，也可以提高营业额。
小插曲：
在现场分享中，我们得知，就在马坤山和我们分享的前一天，《舌尖上的中国》总顾问、美食作家沈宏非就在大碗面。老马给他做了一份六月黄为浇头的杭州面，在大碗面，面和猪油渣是免费的！这位美食大咖爱死了他家烫口的猪油渣！
马坤山说，在做传统杭州面的同时，也要做一些应季的食材，不时不食，让小小的面馆也存在大大的惊喜。
