继北京昌平一家汉丽轩餐厅被曝出剩菜回收重新上桌及安全措施不到位等问题，外地汉丽轩也被监管部门查出存在安全问题。事实上，这并不是自助烤肉行业第一次出现类似问题，缘何自助烤肉问题频出?是行业自身的局限还是运营模式的弊病？本期我们为您揭开自助烤肉行业运营的面纱。
记者调查
汉丽轩式隐患一直在
汉丽轩烤肉被曝出将客人剩菜转手送回餐桌、工作人员无健康证事件的影响还在持续发酵。北京的汉丽轩被后，青海的一家汉丽轩餐厅在食药监局检查过程中，也被指出消设施卫生不达标、员工无健康证、除蝇设施不到位等问题。山东烟台一家汉丽轩餐厅的店长表示，剩菜回收上桌事件对该店的影响较大，顾客减少一半甚至更多。
据了解，事件发生之后，汉丽轩总部要求北京20家汉丽轩门店开展自查、自行整改，其中为了整改，汉丽轩广渠路店甚至一度自主谢客。
事实上，这并不是汉丽轩首次出现食品安全问题，北京市食药监局透露，今年内海淀、丰台食药监局及市局稽查总队，就曾分别对位于海淀四道口、丰台莲花桥以及石景山金顶街的汉丽轩烤肉超市进行过查处。检查中屡次发现汉丽轩存在违规现象，包括食品原材料无中文标识、后厨脏乱、生熟不分、使用过期食材等。
不仅汉丽轩问题频出，金汉斯等知名自助烤肉品牌也存在类似的食品安全问题。2013年4月，金汉斯西直门店被曝出烤肉变味猛加料、过期点心配料继续使用、吃剩餐点再回餐桌等问题。
北京市卫生监督网2013年的处罚公示中，北京汉斯特餐饮管理有限公司也曾因食品卫生安全问题被处1万元罚款，并没收非法财务。
产业解析
轻资产运营监控难
针对汉丽轩的问题，北京商报记者致电汉丽轩总部，其工作人员表示，事件被后，汉丽轩在第一时间开始进行内部自查，并表示，由于汉丽轩99%的门店是加盟店，每家店面独立运营、独立采购、独立核算，因此，总部也无法实现即时监管，难免出现监管上的漏洞。
据了解，北京汉丽轩餐饮公司2005年开业，目前在全国约有200多家门店，在北京拥有20家店，其中2家为直营，18家为加盟店。今年以来，汉丽轩加盟门店的行为已多次被查处。
“加盟店”被汉丽轩当做食品安全问题出现的原因，北京商报记者了解到，加盟模式的确是自助烤肉发展的一大难题，部分同业品牌对加盟模式的选择也是异常谨慎。
北京戈拿旺巴西烤肉餐饮有限公司董事长王彩丽表示，为了保证品牌品质，保持品牌的口碑和影响力，戈拿旺在加盟店上非常慎重。目前在北京地区的4家店均是直营店，河北、河南、山西等地正在考虑推出加盟店，但1-2年内还不会挂出戈拿旺的品牌。
王彩丽表示，“我们要的加盟店必须和直营店在品质、理念、文化和服务上保持一致，因此在授权之前会有一个严格的考核期，否则绝不轻易开加盟店”。据悉，戈拿旺曾在北京昌平地区推出一家加盟店，但由于加盟店经营之后理念开始偏离，最终戈拿旺收回了品牌授权，取消了加盟店。与此同时，金汉斯官方网站上也明确标识出“所有门店均为直营餐厅，暂不接受加盟”。
尽管部分品牌商对加盟店谨慎有加，但加盟商对烧烤加盟的兴趣却不曾减弱。一项调查数据显示，烧烤行业的毛利润大约在60%左右，经营烧烤店通常都能实现保本乃至盈利运营，因此烧烤行业一直很受加盟商欢迎。
经中国连锁经营协会发布的《中国连锁餐饮企业发展战略趋势调查报告》分析，加盟店业主最关注的往往是自身经济利润，而非整个品牌的未来发展，导致个体目标和整体目标经常发生冲突，为了谋求利益的最大化，加盟店也就很容易出现不新鲜食材继续使用甚至过期食材使用等问题。加盟商的管理直接影响了餐厅的标准化，标准化管理难以实施，也就增加了总部加盟商管理成本。
自助餐浪费成本大
众所周知，自助餐的特点施应迅速，客人自由选择菜品及数量，服务员较少，客人以自我服务为主。自助餐厅把食材准备好之后，消费者自由选择品类和数量，一个消费时间段结束之后，消费者拿完之后吃剩下的以及消费者未取的食材都可能需要被处理掉。
一位餐厅经营者表示，从营养学的角度来说，食材通常只有4个小时左右的保鲜期，处理好的食材超过4个小时就不能再继续提供给消费者。这种要求结合自助餐无法打包的用餐模式，很容易造成食材浪费。
业内人士认为，浪费的食材是餐厅运营成本的一部分，但一些餐厅为了降低运营成本，就对剩余的食材做手脚。食药监局新闻发言人云华表示，之所以屡次出现自助餐食品安全问题，就是由于一些中小餐饮企业面对经营压力，采取不法手段来降低企业成本。
自助餐可以大批量取餐，但也很容易造成浪费，浪费是自助餐不可避免的成本之一。王彩丽表示，通常自助餐要比零点餐多30%的浪费。据了解，目前餐厅对剩余食材有三种做法：一种是当做垃圾处理；另一种是把剩菜给员工内部消化；还有一种则跟被的餐厅一样，经过处理之后继续端上餐台，提供给消费者。
为了降低浪费率，戈拿旺巴西烤肉选择了半自助的运营模式，王彩丽介绍，半自助式要比全自助减少50%的浪费，“半自助已经是行业趋势”，金汉斯以及其他巴西烤肉均采用的是半自助式。
此外，为了减少浪费压缩成本，部分餐厅提出了引导消费、收押金等形式控制浪费量。王彩丽表示，通过对西方吃烤肉的文化普及和服务引导，戈拿旺有望实现降低超过50%浪费量的目标。
也有业内人士认为，建立原料生产基地、统一物流配送、加强人才培训等方式都能在一定程度上压缩成本，并且在企业品牌形象塑造以及企业长远发展上都能起到积极的作用，因此，这些才是压缩成本应该采取的手段。
北京商报记者 贺陈慧/文 贾丛丛/漫画
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