■湘鄂情剥离餐饮业务,为高端餐饮行业敲响了警钟。随着食材、人力、租金等成本的持续上扬,高端餐饮不止是转型那么简单。 王云涛/制图
重压下转型寻出路:减少高端食材,推团购外卖
●高端餐饮近十年来首现负增长,民营餐饮第一股湘鄂情泪别餐饮
●依赖政宴市场生存的餐饮品牌走下“神坛”
推出低价位亲民菜品、降低人均消费、涉足团购网上订餐……时下,“厉行节俭、反对浪费”之风刮紧了高端餐饮转型的步伐。面对当前的形势,不少高端餐饮酒店谋求转型之路,放低身段开拓市场成为这些高端餐饮企业不约而同的选择,各家也是八仙过海各显神通。在诸多压力未解的情况下,花样繁多的措施中,高端餐饮业仍是压力重重、前路迷惘。
高端餐饮典型
湘鄂情巨亏,放弃餐饮更名“中科云网”
湘鄂情7月1日晚间公告,称将公司名称由湘鄂情变更为“中科云网科技集团股份有限公司”(简称“中科云网”),公司将与中科院计算技术研究所开展合作,未来发展方向一方面为立足大数据,提供云服务平台;同时将围绕移动互联网,家庭智慧云终端等产品模式进行应用推广。公告称,更名已经获得公司董事会批准,但尚需股东大会通过。至此,享誉餐饮上市第一股的湘鄂情完全变脸。
成立于1995年的湘鄂情,经过十多年成为国内高端餐饮业的代表之一。2012年以来,受中央对“三公”消费严控政策的影响,湘鄂情业绩出现大幅度滑坡。
记者前日登录湘鄂情官网,目前其官网上分店介绍中,湘鄂情的酒楼门店只剩下15家,其中北京9家,上海2家,华中地区4家。湘鄂情餐饮酒楼业务在2013年之前曾是湘鄂情业绩的主要支撑,最高点时湘鄂情曾在全国开设约35家门店,而由于中央八项规定的出台,湘鄂情酒楼反而成为拉低业绩的拖油瓶。2013年湘鄂情大幅亏损5.64亿元,是其历史上亏损最为严重、经营最为困难的一年。
不久前,湘鄂情大股东孟凯曾公开表示:“做过餐饮的人都知道,这盘棋已经没法再继续在行业内往前走了,高端餐饮没了,低端餐饮我也提前一年做了,也没成,我有什么本事说在本行业内崛起?我要说的是,在本行业内,湘鄂情的餐饮已经做到头了”。
行业数据
增速盈利齐下降,市场结构和商业模式生变
高端餐饮业真的到头了吗?中国烹饪协会4月19日发布的《中国餐饮>产业发展报告》(2014)显示,2013年全国餐饮收入同比增速创20多年以来的增幅最低值,而受挫最严重的当属高档餐饮,2013年限额以上餐饮收入出现近10年来首次负增长。
报告公布的数据显示,2013年全国餐饮收入25569亿元,同比增长9%,增速创下20多年以来的最低值。
在整个餐饮市场颓废的大环境下,作为餐饮业龙头的百强企业更是受挫严重。2013年,餐饮百强企业营业收入1911.1亿元,同比增长5.7%,增速比2012年大幅下降10.8个百分点,首次低于全国餐饮收入9%的平均水平。百强企业入围门槛水平也出现回落。2013年限额以上餐饮收入8181亿元,同比下降1.8%。增幅水平同比去年下降了14.7个百分点,是近10年来同期首次出现负增长。
在今年年初的中国烹饪协会发布的2013年度中国餐饮市场分析报告则指出,2013年在精神鼓舞和“厉行节约”、“八项规定”冲击并行的形势下,我国餐饮行业增速下滑和企业盈利缩水交织,消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下,中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化,整个餐饮市场在波动和震荡中前行。
现象1
业绩承压
高端餐饮降低身段变“平民”
2013年度中国餐饮市场分析报告表示,在经历了廉政风暴的第一轮洗礼,一批依赖政宴市场生存的餐饮品牌纷纷走下“神坛”。在业绩承压之下,2013年众多餐饮企业通过发力团购、适当降低高端菜品价格、推出中低端新品、提供完善的服务等措施,开始从“贵价菜”向“平民菜”转变。
近日,记者来到太阳新天地购物中心的流金岁月餐厅,由于与一家电影院位于购物中心的同一层,该电影院也带动了餐厅的生意,餐厅也因地制宜推出优惠活动。结合观影者的习惯,餐厅推出送饮品和送甜品的活动以方便顾客携带。同时,餐厅也凭借其“流金岁月”的品牌效应和影响力吸引着顾客的光临。据餐厅相关负责人透露,餐厅的每日特惠菜式和相继推出的新品,博得不少顾客的好感。节假日餐厅的翻台率可以达到300%。
位于珠江新城花城大道尚东宏御的尚东饭堂同样在寻求变化。虽然是叫饭堂,但是尚东饭堂平均每道菜的价位是在三位数。“高端餐饮已呈现出疲软态势,大众餐饮消费将越来越普遍并占据更多的市场,这是一个必然趋势。”尚东饭堂有关负责人表示,现今餐厅正推出不少的特价惠民的菜式,如早茶时段的平价早点和三文鱼刺身等,便是希望吸引到更多的顾客。在享受餐厅优雅环境的同时,也能以亲民的价格用餐。
现象2
寻求突破
餐饮业转型中求发展,外卖、打折团购齐上马
除了走特价惠民的路线,高端餐饮企业也在外卖市场上寻求突破。如东江海鲜酒家总店的外卖部推出的15元套餐,含二肉一菜以及例汤一份。相比店内价格动辄几十元的菜式,外卖部快餐的推出,可谓在性价比上做足功夫。顾客既可以打包带走,也可以坐在路边别具特色的桌椅上就餐。即使与普通的快餐相比,在价格上也已相差无几。
结合世界杯的到来,东江海鲜酒家总店进行了相应的布置。门外挂上了各国彩旗和足球样式的气球,啤酒买二送一的广告也清晰可见。而店内的电视机,正放映着世界杯的赛事,顾客一进入餐厅便能感受到浓厚的节日氛围。
坐落在珠江新城跑马场的餐饮名店“一号唐厨”,号称是唐苑酒家的升级版。作为一家高端餐饮品牌,“一号唐厨”在今年推出逢周二、四、六刷农行金穗卡享满300级以上减100的优惠折扣,以吸引更多的顾客。而早茶的时段菜单中也有干炒牛河、陈皮果香蒸牛肉丸这些大众的点心。
除了特价惠民,推出活动,不少高端餐馆开始联合电商推出了团购套餐吸引大众消费者。位于客村立交附近的南北汇潮酒楼在大众点评、美团网、拉手网三大团购网站上推出的套餐有4人、8人、10人可选,折扣约为原价的五折。通过团购,人均消费均都在百元以下。这使餐厅既吸引了食客,也获得了不少食客的好评。
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